采茶与制茶

采茶与制茶

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第一节、采茶与原料

原则：合理采茶

方法：标准采、留养采、机采

加工原料：鲜叶质量与成分，与加工的关系

第二节 茶类介绍

一、常用茶叶分类依据：品质，加工方法,用途

1.按茶色分基本六大茶类：

2.茶叶依其制造方法及成品的色泽或水色，可归纳为属不发酵茶类的绿茶、黄茶，属部分发酵茶类的青茶、白茶，属全发酵茶类的红茶及属后发酵（后氧化）茶类的黑茶等六大茶类

3.按季节不同来分类：

（1）春茶：春季温度适中，雨量充沛，加上茶树经半年冬季的休养生息，使得春梢芽叶肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，特别是氨基酸及相应的全氮量和多种维生素，不但使春茶滋味鲜活，香气蹭鼻，富保健作用。

（2）夏茶：夏季天气炎热，茶树新梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸及全氮量的减少，使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈。由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽叶增加，色泽不一，而且滋味较为苦涩。

（3）秋茶：秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、摘采，新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味、香气显得比较平和。

（4）冬茶：秋茶采完气候逐渐转凉，冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐堆积，滋味醇厚，香气浓烈。

4. 按制造程序不同来分类：

（1）各种茶叶初制后之成品(含有黄片、茶梗)统称毛茶或粗制茶、初制茶。

（2）精茶或精制茶、再制茶、成品茶：毛茶经分筛、捡梗等精制手续，使其形状整齐，品质划一之成品。

5. 按新茶、陈茶分类：

（1）色泽：茶叶在储存过程中受空气中的氧气和光合作用使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解，使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄，使红茶由新茶时的乌润变成灰褐色。

（2）滋味：陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后使可溶于水的有效成份减少，从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄，同时又因茶叶中氨基酸的氧化等原因，使茶叶的鲜爽味减弱而变的滞钝。

（3）香气：陈茶由于香气物质的氧化和挥发，使茶叶由清香变得低浊。

第三节 主要茶类加工

一、初加工（制茶）原理：脱水；酶的抑制与促进；叶组织破坏

二、绿茶加工：杀青→揉捻→干燥

绿茶属非发酵茶，按制法可分为四大类，即炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。四大类中炒青绿茶最多。所谓炒青绿茶就是用大锅炒的绿茶。中国除了炒青绿茶以外，还有烘青绿茶，晒青绿茶和蒸青绿茶。

绿茶名茶荟萃：

龙井:

外形扁平挺秀，色泽绿翠，内质清香味醇，泡在杯中，芽叶色绿，好比出水芙蓉，栩栩如生。“色绿、香郁、味甘、形美”四绝。

采制工艺:采摘1芽1叶和1芽2叶初展的芽叶为原料，经过摊放、炒青锅、回潮、分筛、辉锅、筛分整理去黄片和茶末、收灰贮存数道工序而制成。

品饮方法:宜用玻璃杯冲泡，3克茶叶加200毫升80℃左右的热水，冲泡3-5分钟后，就可闻香、观色、品味了。

龙井茶采摘特点：采一个嫩芽的称“莲心”；采一芽一叶，叶似旗芽似枪，称“旗枪”；采一芽二叶，叶形卷如雀舌称“雀舌”；龙茶共计有十一个等级。

龙井茶的传说：“富阳山之茶，富阳江之鱼，茶香破我家，鱼肥卖我儿。采茶妇，捕鱼夫，官府拷掠无完肤，皇天本圣仁，此地一何辜？鱼兮不出别县，茶兮不出别都，富阳山何日摧？富阳江何日枯？山摧茶已死，江枯鱼亦无，山不摧江不枯，吾民何以苏！”

龙井泉，在浙江杭州市西湖西面风篁岭上，为一裸露型岩溶泉。本名龙泓，又名龙湫，是以泉名井，又以井名村。龙井村是饮誉世界的西湖龙井茶的五大产地之一。相传，在三国东吴赤乌年间(238--250)已发现。此泉由于大旱不涸，古人以为与大海相通，有神龙潜居，所以名其为龙井。又被人们誉为“天下第三泉”。

碧螺春：

碧螺春采制技艺高超，有三大特点：一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净，春分前后开采，谷雨前后结束，每年只采摘一次，其形状卷曲成螺，满身披毫，色亦碧绿清澈。

品质特点:形美、色艳、香浓、味醇-“四绝”。条索纤细、卷曲成螺，满身披毫，银白隐翠，香气浓郁，滋味鲜醇甘厚，汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮。有一嫩(芽叶〉三鲜(色、香、味〉之称。

采制工艺:早; 嫩; 净; 一般5~9时采，9~15时拣剔，15时~晚上炒制。做到当天采摘，当天炒制，不炒隔夜茶

品饮方法:上投法或用70~80℃的开水冲泡。

三、红茶加工：

品质特点：红汤红叶；加工方法：萎凋—揉捻(切)→发酵→干燥

红碎茶揉切机具：圆盘式揉切机

红碎茶强烈、快速揉切：为发酵作好充分的准备：从生化的角度来看，揉切实质上是发酵的开始，由于揉切作用，细胞内的分室效应被破坏，酶与底物接触，以茶多酚酶促氧化聚合作用为中心的一系列生化反应便加速进行，发酵也就开始了。

快速的揉切，使发酵能较长时间地在人工控制的最适条件：叶温较低、供氧充分的条件下进行，有利于茶黄素和芳香物质的形成和积累，有利于提高红碎茶的品质。总之，叶细胞破损充分，表面积越大，TF越多，TR适量，品质越好。

四、青茶加工

1、品质特点:外形粗壮紧实色泽青褐油润天然花果香浓郁滋味醇厚耐泡叶底“绿叶红镶边”。

产地：主产福建、广东、台湾，以福建所产历史最悠久，花色最丰富，品质最佳。

命名:青茶的品种花色众多，皆以茶树品种命名。例：乌龙品种采制的称之为乌龙，水仙品种采制的称为水仙，同一茶树品种因生长地区不同质量大不一样，所以在青茶品种花色之前都冠以地区名加以区别，如乌龙茶有武夷乌龙、安溪乌龙、台湾乌龙等。

2、产品种类：

(1)福建：水仙，奇种、近代的优良品种：肉桂、乌龙、奇兰、梅占、铁观音、雪梨（佛手）、桃仁、毛蟹，色种，本山。

(2)广东：凤凰水仙：梅占，茗花，凤凰单枞：奇兰，黄炎，铁观音，乌龙；

(3)台湾：乌龙（青心、红心、大叶、黄心、冻顶）

包种（发酵程度较轻）

3、销售情况：外销以东南亚各国（特别是日本）为主。国内销区以福建、广东、香港、澳门、台湾及京、津、沪等各大城市为主。

4、青茶初加工关键：做青

适当破损叶细胞，促进某些化学成分缓慢的变化和积累。

手工摇青：使叶片在筛面上作圆周旋转和上下跳动，造成叶与叶、叶与筛面碰撞磨擦。但仅用摇青的碰撞力还不够，需辅以“做手”—用双手收拢叶子，轻轻拍打，做手动作要先轻后稍重，但要避免叶子折伤，导致“死青”。

综合做青机做青：

功能：能同时完成萎凋、摇青、晾青等作业。

结构：由筒体、风机喷风管和加热炉组成。

工作原理：圆筒转筒快速档16r/min，作摇青用；慢速档转速3-4r/min，使青叶翻动通气散热。

做青的原则：重晒轻摇、轻晒重摇、先轻后重

具体要求：摇青与静置交替进行；转数由少到多，摇青程度由轻到重；静置时间先短后长，摊叶厚度由薄到厚。

做青过程中的变化：

香气：摇青后出现青草气，静置过程中青草气消失，花香显露。叶面：由平面开始隆起，最后成汤匙状。叶缘：绿→黄→黄红→朱砂红。叶脉：不透明→半透明→透明。

“走水”： 梗脉中的水分和可溶性物质向叶肉组织中输送的现象。

“还阳”：萎蔫的叶片从新呈现新鲜叶状。

“死青”：不能走水的做青叶。

做青适度的标准：青气消失，散发出浓烈的花香；叶脉透明；叶面出现黄绿色，有红点或“三红七绿”；第二叶形成汤匙状；减重率在25%左右，含水量65-68%。

5、鲜叶要求：

有一定的成熟度的新梢，刚形成驻芽，俗称“开面采”，通常采摘1芽3-4叶的新梢

闽北武夷岩茶品质特点条索粗壮，形似浓眉，滋味浓醇甘爽，具有花香岩韵，汤色橙黄，叶底厚软、匀亮。

闽南铁观音品质特点外形卷曲重实，似蜻蜓头、青蛙腿，色泽砂绿起霜，汤色橙黄明亮，香气馥郁浓烈，胜似兰花香。滋味浓厚，回味甘爽，韵味独特，特称“音韵”。品饮时入口微感浓苦，后即回甘生津，历久余香犹存。叶底肥厚，叶缘红艳，叶柄青绿，叶面黄绿有红点，俗称“青蒂绿腹蜻蜓头”。

闽南铁观音加工技术烘揉结合

复包揉（定型）：进一步塑造外形和提供湿热条件下的内质转化过程。方法与初包揉相同。叶质较老的可复包揉2-3次。最后一次不解块翻拌，揉毕将包口扎紧放置30-60min，称“定型”。

五、黑茶

1、香味纯而不涩，汤色橙黄，原料粗老，于立夏前采制1芽4、5叶新梢制成

2、发展黑茶生产的意义

黑茶是兄弟民族生活的必需品：“宁可三日无食，不可一日无茶”

发展黑茶生产是贯彻民族政策的需要：巩固边防

有助于发展边疆的经济建设： 茶叶换皮毛、珍贵药材

优惠政策：保障边销，适当内销，扩大出口；定点生产

黑茶加工关键——渥堆

1、渥堆的定义：在一定的温度、湿度和无氧条件下，以微生物胞外酶的酶促作用为主、水热作用为辅使茶叶内含成分发生一系列变化的过程，是黑茶品质形成的关键工序。      

2、黑茶品质形成的动力前期湿热条件下热物理化学变化，后期以微生物胞外酶的酶促作用为主，热物理化学变化为辅，从时间上说，湿热作用贯穿渥堆全过程，就作用而言，微生物的酶促作用决定黑茶品质的形成，起主导作用的。

3、渥堆适度的标准：手入茶堆内发热，一般45度左右；堆表出现水珠，堆内茶条粘性减小，茶团一抖即散；叶色由暗绿变成黄褐色；带有刺鼻的酒糟气或酸辣气。

第四节  再加工茶-- 花茶窨制

茶坯处理→鲜花处理→窨花(配花白兰打底)→通花散热→-起花→复火→-提花→匀堆装箱

第五节   茶叶深加工

概念：

以鲜叶、成品、茶园茶厂废弃物为原料，运用现代科技，从深度与广度等方面变革茶叶产品结构的综合新型的加工工程。可分为：茶叶机械加工、茶叶物理加工、茶叶化学和生化加工、茶叶综合技术加工。

产品类型

新型饮料、食品、功能型产品、保健型产品等。

茶饮料：

1981年日本伊藤园开发罐装乌龙茶饮料成功。之后，在台湾地区亦因其方便性及受年青人的喜爱而造成风潮，促使茶饮料市场于1993年超越碳酸饮料，至今乃位居非酒精性饮料的龙头。泡沫茶系列产品，以泡沫红茶为号召，遍及绿茶、花茶、包种茶及乌龙茶，而使用之香味料及风味料花色繁多，且各有其独家配方，特殊口味，花样多且价位又适合青年学子的消费，到处林立，有取代冰果店、咖啡屋之趋势，对茶叶消费的带动极具潜力。

茶菜：

生煮羹饮是早期利用茶叶方法之一。近年来，国民生活水准提高，国人对饮食的要求，已由吃饱而进一步追求色、香、味俱全，及讲究精致与健康的菜肴。由于茶叶中已被证实含有许多对人体有益的成分，且具有去油脂、除腥味、助消化、爽口及增色味等功用，为一最佳天然调配料，因此一道道美味可口的茶菜，陆续被研制推广，不仅提升国人吃的艺术及促销茶叶，进而吃出健康来。

粉茶：

粉茶即茶青原料经简易加工后再研磨成粒度均匀、外观颜色均一的粉状茶，有别于一般茶末或茶角，前者系利用茶青原料加工之制品，品质与成分较为均一，可以充分利用茶芽、叶、梗等部位和完全摄取茶叶中有益人体之保健成分。而后者系茶叶加工精制过程中残余之碎屑粉末，品质与外观颜色较难控制。粉茶制品之演变乃从日本‘抹茶’衍生而来，抹茶为一高级绿茶使用于日本抹茶道。茶叶含许多有益人体的保健成分，冲泡饮用方式，很难完全摄取，直接食用茶叶，不但可提供人体丰富的维生素、矿物质及食用纤维，同时兼有饮茶同样之效果。粉茶可直接或间接当做各式食品调味料、着色料或风味改良剂。因此利用粉茶开发各式茶食，在先进国家如日本颇为风行，在台湾地区亦逐渐展露头角。

粉茶多元化产品：茶叶抽出物多元化利用，日本发出不少新制品。如茶叶天然抗氧化剂，口臭消除剂，厨厕消臭剂，除臭纸巾，冷氣机除菌泸网，添加茶叶抽出物强调消除口臭的口香糖，添加茶叶抽出物强调保健功效的面条等。