茶叶经济与文化

茶叶经济与文化

载自：http://blog.sina.com.cn/s/blog_63cc005c0100m6ip.html

第一节茶叶经济

从国际市场看，上个世纪的下半年到二十一世纪初，世界茶叶生产量和贸易量一直是上升的。尤其是近十年间，贸易量的增长幅度大于生产量的增长。

从国内市场看，中国国内是一个大市场，是一个茶类需求多样化的市场。1995年人均消费茶叶300克左右，2004年达到400克，增幅为33%。但是在一些大中城市，人均年消费量远高于这一平均水平。如上海已达到1000克，北京为1500克，广州为1800克。茶是中国的“国饮”，国内有13亿人口，随着经济的发展，人们健康意识的增强，生活水平的提高，茶叶的市场发展空间很大。

茶叶行业是传统行业，也是朝阳行业。自茶叶问世以来，从没有被其他产品替代过。在饮料市场竞争激烈的现代社会，其它饮料也不可能取代茶叶。

茶是健康饮料，是文明饮料，这是其它饮料所不可比拟的。特别是科学技术的进步，越来越显现出茶的真正价值。茶叶发展的前景是光明的。——茶叶产销将继续保持增长势头。——绿茶、名优茶、特种茶等茶叶将畅销不衰。

在中国，各种茶类和品种都有不同的消费人群。目前的茶类结构基本上与市场需求是相适应的。绿茶是出口的主要茶类，也是拓展国际市场的重点。

名优茶主要市场在国内，近年来消费热度很高，将会继续一段时期。特种茶主要是乌龙茶、普洱茶，因具有独特的品质特色和保健功能，受到越来越多消费者的青睐，市场需求将进一步扩大。2006年，我国茶叶总产量突破100万吨，占世界四分之一，居世界第一。

A内销情况:茶叶产品结构不断调整和优化，日益满足消费者的需求。

一是在茶叶档次上，名优茶比例逐年上升，大宗茶比例逐年下降。

二是在茶类结构上，名茶类的产量和增幅也有明显变化。绿茶、乌龙茶、普洱茶增长幅度较大，红茶下降，边销茶原料和其它茶类基本持平，有小幅度波动。

三是茶叶产品呈现多样化趋势。除了各种传统茶类外，各种果味茶、加香茶、泡腾茶、药茶、抹茶等不断出现和增长，占居了部分市场份额。特别值得关注的是茶叶深加工产品发展很快，茶饮料增长迅速。

2006年全国各茶类销售情况：

绿茶还是第一大销售茶类，占一半多；其次是其它茶占15%。其它茶包括了紧压茶、普洱茶、白茶、黄茶，由于普洱茶快速增长，导致该茶类市场份额增加；乌龙茶与花茶市场分额接近，大约占13%。红茶大约占2%。

B茶叶外销：

我国茶叶出口到世界110多个国家和地区，出口量居世界第三。绿茶较多。2006年，我国茶叶突破5亿美元，出口量达28.7万吨。

茶叶拍卖：

目前，茶叶拍卖是国际茶叶市场上最主要的交易方式，国际上约有 70% 的茶叶贸易是通过拍卖市场成交的。世界茶叶市场交易中心主要集中在印度、斯里兰卡和非洲的主要产茶国。往往是现货交易，公开拍卖当场成交。

茶叶交易采用拍卖方式之所以被产茶国政府所推崇并为茶商们所接受，除拍卖本身所具有 “公正、公平、公开”的市场特征机制之外，还在于它对统一国内的茶叶市场、保护茶商的利益具有重要作用。

1839年，英国伦敦首次茶叶拍卖。

中国茶产业现状：

茶产业形势良好，2008年面积2500万亩，居世界第一，产量124万吨，居世界第一，出口29.7万吨，居世界第三。茶一、二、三产业全覆盖，经济附加值高、就业带动能力强。

茶产业特点：

1 茶文化为茶产业构建发展平台

2 产业链延伸为茶产业拓展发展空间

3 学科交叉为茶产业提供发展基础

4 科技创新为茶产业注入发展动力

茶产业展望：

1.深加工和服务的延伸将成为茶叶行业新的增长点。传统的茶产品附加值低，然而随着科学技术的进步，茶经济出现了新的增长点。这就是茶叶的深加工开发，如：茶药品、茶食品、茶水饮料、茶保健品等等。

市场前景看好，新开发的产品技术含量高，茶的消耗量小，附加值高，利润空间大，其产值将大大超过传统茶产品的产值。另外，服务的延伸，如：茶馆业的发展、茶叶包装的改进、营销方式的改变、茶文化旅游等等，都将成为未来茶叶行业的增长点

在崇尚自然、追求健康的今天，饮茶成了一种新的时尚。

2.文化与科技是茶叶行业腾飞的翅膀。茶文化为茶叶拓宽了市场，引导了消费。茶科技改变了茶叶生产面貌，提高了产品科技含量，拓展了茶产品链。因此，我们将茶文化与茶科技比喻为中国茶产业腾飞的双翼。

3.产业化是茶叶经营的发展方向。目前，茶叶发展中存在着质量、品牌、营销、效益、科技等诸多问题，其主要原因在于生产过于分散，企业经营规模过小。因此，产业化经营是最佳的解决方法。这样将有利于做大规模，做响品牌，降低流通成本，增加茶农收入，改变生产面貌。产业化经营是适应激烈竞争的市场环境需要，也是茶产业做大做强的需要，是大势所趋、发展的方向。

第二节   茶叶文化

狭义:茶文化是包括茶道、茶艺、茶的礼仪、精神以及在各个阶层人民中表现的与茶有关的众多文化现象，它强调的是一种精神文化。

广义:茶文化包括物质文化和精神文化两个层面，物质文化包括茶叶科学技术、实践经验，推动茶叶产量的提高和茶叶产品质量的提高，也包括生产流通形式、生活消费地域、消费方式、茶政设施；精神文化指一切茶的物质文化在人们记忆中的反映，包括人们有关茶的知识、宗法、礼俗、宗教、文化艺术等，不仅在社会文明中起积极推动作用，而且对茶的物质文化的发展起促进作用。

茶文化的六大功能：

1. 记录功能，

2. 认知功能，

3. 传播功能，

4. 教化功能，

5. 凝聚功能，

6. 调控功能

（一）茶法茶政

茶法：一般包括茶税、贡茶、榷茶、茶马。互市的有关上谕、法令、规定和奏章等内容。榷茶制：即茶叶专卖制，始见于唐朝，正式施行始于宋。茶叶产销统归朝廷经营。我国古代贡茶：

土贡：地方官员自下而上选送的；贡焙:由朝廷指定生产的。

（二）茶文化旅游

将茶文化作为旅游资源考虑，是以物质性的实体文化作为载体的，因此它的定义应该是广义的，茶文化旅游是现代茶业与现代旅游业交叉结合兼具共容的新型旅游模式，它是将茶生态环境、茶事活动、自然资源、茶文化内涵等融为一体的产物。

以茶园生态环境自然景观为背景，在相应的局部把地区范围内进行人工修饰和点缀的茶文化生态旅游，其基本形式是以秀美幽静的环境为条件，以茶事活动为基础，以茶区多样性的自然景观和特定的历史文化景观为依托，以茶为载体，丰富的茶文化内涵和绚丽多彩的民风民俗活动为内容。

我国茶文化旅游资源及特点:

归纳为:名茶原产地自然风景区、人文历史景观、茶馆（楼）、特色茶艺表演、生产关联产业厂店经济区。特点:大众化群众性、区域化集中性、多样化丰富性、人性化传承发展性及休闲体验性等

（三）茶文化与宗教

中国茶文化的形成有着丰厚的思想基础，它是融合儒家、道家的思想和道教、佛教的精华而形成的。儒家的中庸和谐学说、道家的“天人合一”思想与道教长生观、养生观以及佛教的普渡众生，修心养性精神互相渗透、互相统一，共同培育了传统文化百花园中茶文化这朵光彩夺目的花朵。

（四）三大茶书

陆羽（733一804），字鸿渐，复州竟陵（今湖北天门）人。因著《茶经》而名扬四海，被誉为“茶圣”、“茶宗”、“茶祖”、“茶仙”、”茶神”。《茶经》成书出版于建中元年（780）。《茶经》的内容十分丰富，在七千余字的著作中，凡栽茶、采茶、制茶、饮茶等各方面的事宜都写到了。他写工具和器皿的运用，不仅说明了技术问题，而且也说明了文化的演变和区别。

日本镰仓时代荣西禅师《吃茶养身记》以“茶也末代养生之仙药，人伦延龄之妙术也”开篇。

美国的威联．乌克斯《茶叶全书》1935年美国出版，1949年我国汉译，以吴觉农主持的中国茶业研究社集体翻译。

（五）茶与文学艺术

茶诗茶词 小说戏剧  茶歌茶舞  茶联茶谜

（六）茶具：

1. 陶土 

2. 瓷器 

3. 漆器

4. 玻璃

5. 金属

6. 竹木

（七）茶文化

1.茶的发现

“神农尝百草，日遇七十二毒,得茶(荼)而解之。”（《神农本草经》

2. 茶从食用、药用到饮用的演变

第一阶段煎饮法:

当我们的祖先还处在原始部落时期，由于生产力低下，常常食不果腹。当他们发现茶树的叶子无毒能食的时候，采食茶叶纯粹是为了填饱肚子，而不是去享受茶叶的色、香、味，所以还不能算饮茶。而当人们发现，茶不仅能祛热解渴，而且能兴奋精神、能医治多种疾病时，茶开始从食粮中分离出来。煎茶汁治病，是饮茶的第一个阶段。这个阶段里，茶是药。当时茶叶产量少，也常作为祭祀用品。

第二个阶段 羹饮法:

从先秦至两汉，茶从药物转变为饮料。当时的饮用方法，正象郭璞在《尔雅》注中所说的那样：茶“可煮作羹饮”；也就是说，煮茶时，还要加粟米及调味的作料，煮做粥状。至唐代，还多用这种饮用方法。我国边远地区的少数民族多在唐代接受饮茶的习惯，他们至今仍习惯在茶中加其它食品。

第三个阶段研碎冲饮法:

始于三国，唐代流行，盛于宋。三国时代魏国的张揖在《广雅》中记载：“荆巴间采叶作饼。叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤迹，捣未，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子笔之。其饮醒酒，令人不眠。” 陆羽《品茶本味》。

第四阶段全叶冲泡法：

始于唐代，盛行于明清。唐代发明蒸青制茶法，专采春天的嫩芽，经过蒸焙之后，制成散茶，饮用时用全叶冲泡。散茶品质极佳，饮之宜人，引起饮者的极大兴趣。当时已形成了审评茶叶色香味的一整套方法。宋代研碎冲饮法和全叶冲泡法并存。至明代，制茶方法以制散茶为主，饮用方法也基本上以全叶冲泡为主。这同今天大多数人的饮茶方法是一样的。

三、茶叶加工简史：

中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶散茶，从绿茶到多茶类，从手工操作到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和制造方法是重要的决定因素。

从生煮羹饮到晒干收藏：

茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮。生煮者，类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗，鲜叶揉碎放碗中，加入少许黄果叶，大蒜，辣椒和盐等作配料，再加入泉水拌匀；茶作羹饮，有《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽

从蒸青造形到龙团凤饼：

初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。但仍苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大降低。 →陆羽《茶经.之造》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”

从团饼茶到散叶茶：

在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。 --《宋史.食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，片茶即饼茶。元代王桢在《农书.卷十.百谷谱》中，对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦”。

从蒸青到炒青：

相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。→炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”，又有“自摘至煎俄顷余”之句，说明嫩叶经过炒制而满室生香，有炒制时间不常，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。

从绿茶发展至其它茶类：

在制茶的过程中，由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨，通过不同加工方法，从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化，探索到了一些规律，从而使茶叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。　

（1）黄茶的产生：绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿茶炒制工艺掌握不当，如炒青杀青温度低，蒸青杀青时间长，或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。因此，黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来。

（2）黑茶的出现：绿茶杀青时叶量过多火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色.

（3）白茶的由来和演变：茶树采摘后茶叶原料只经过萎凋而成的茶，也有人称不炒不揉而成为白茶。田艺蘅《煮泉小品》记载：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然……清翠鲜明，尤为可爱”。

（4）红茶的产生和发展：日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。

（5）青茶的起源：青茶介于绿茶、红茶之间，先绿茶制法，再红茶制法，从而悟出了青茶制法。清初王草堂《茶说》：“武夷茶...茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙……烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也”。

从素茶到花香茶：

茶加香料或香花。宋代蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的记载，施岳《步月.茉莉》词注：“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶”。