茶叶审评与检验

茶叶审评与检验

载自：http://blog.sina.com.cn/s/blog_63cc005c0100m6iw.html

第一节 茶叶品质审评

茶叶品质审评主要有感官审评和理化审评两种,因茶叶色香味形成较为复杂,理化审评未尽完善,主要采用感官审评法.

1、茶叶品质感官审评的优点:

①能快速评鉴出茶叶形、色、香、味的优劣。

②能敏锐的判别出茶叶品质异常现象。

③能判别出其他检验方法难以检测出的风味特性。

④可针对市场需要，以不同品评标准调配各市场所需的适当茶样。

⑤不需花费大量资金购置精密仪器，业者容易负担。

2、茶叶品质感官审评的要求:

评茶员:感官正常,训练有素

设备:评茶室、用具

标准样：若干等级

用具：

1）审茶盘：供盛放茶样，审查茶叶形状及色泽之用，一般为可盛放茶叶150-200克之长方形或正方形，亦有使用圆形之黑色茶盘。

2）审茶杯：供茶叶冲泡开汤及评审茶叶香气之用，一般使用符合ISO 3103-198（E）标准之白瓷制审查杯，容量150±4毫升。

3）审茶碗：供盛放茶汤评审水色及滋味之用，一般使用符合ISO标准之白瓷碗，审茶碗容量约200毫升。

4）称量计：量取茶样用，一般使用称茶专用的手称，若无专用手称，可以药用天秤代替，目前亦有手携式小型电子秤可供使用。

5）计时器：供计量茶叶冲泡时间，多使用定时闹钟或砂漏计。

6）网匙：用细密铜网或不锈钢网制成，用以捞取审茶碗内的细碎茶渣。

7）审茶匙：供舀取茶汤品评用，一般使用银制或镍铜合金之长柄匙，容量5-10毫升亦有使用白色瓷匙。

8）汤杯：盛热水供放置审茶匙及网匙之用。

9）茶渣桶（吐茶桶）：供评茶时吐茶及盛装茶渣，废弃之茶汤用。

第二节  感官评茶步骤与方法：

1、茶叶取样：

取样是自各批茶叶中，抽取能代表各整批毛茶或精制茶品质特征的最低数量茶样，做为评审品质或检验之样品。由于茶叶呈不均匀性，抽取茶样需要十分谨慎，因此必须由经过训练且有经验的人员为之。冲泡时应先将已抽取的茶样中2/3之茶叶置于审茶盘上，搅拌均匀再称取规定重量之茶样供冲泡之用，抓样时动作要轻，尽量避免将茶叶抓碎或弄断，影响评审之正确性。

2、审评前准备

3、步骤

先（干）看外形，后（湿）评内质

4、评茶方法

（1）干看→ 把盘，一筛二收三抓。

外观的审查包括茶叶的外形、条索、色泽、芽尖白毫及副茶或杂夹物等。

（2）湿评→开汤、嗅香气、看汤色、尝滋味、看叶底

5、评茶方法

冲泡方法:称取3.00克茶叶放入审茶杯，冲入沸腾之开水约150cc（茶叶用量为水量的2%），加盖静置5-6分钟，将茶汤倒入审茶碗供汤质之品评，茶渣仍留置于杯中供香气及叶底之审查。

具体：茶叶开汤前先审查其外观，至开汤后先闻杯中茶渣之香气，以鼻吸气3次评鉴香气之浓、淡、纯、浊以及有无菁味、烟味、焦味、油臭味、闷味等其他异臭。

再检视茶汤水色，比较其浓淡、清浊及明亮度，俟茶汤温度降至40-50℃时，取茶汤5-10cc，含入口中，以舌尖不断振动汤液，使茶汤连续与口腔内之味觉细胞及黏膜不断接触而分辨汤质的甘醇、苦涩、浓稠、淡薄及其活性、刺激性、收敛性等。

品评茶汤滋味，以舌尖振动汤液之同时宜将口腔中之茶叶香气经鼻孔呼出，再度评鉴茶叶之香气。

最后审视叶底，观察其色泽，茶芽之特性、老嫩、均一性及发酵程度。

6、评茶项目（内容）

外观（形状、色泽），汤质（水色、香气、滋味）及叶底等，各项审查标准因茶类不同而异。

外观的审查包括茶叶的外形、条索、色泽、芽尖白毫及副茶或杂夹物等。

水色的审查包括茶汤颜色，汤液明亮及是否具油光，或混浊晦暗等色泽。

香气的审查包括香之种类、高低、强弱、清浊、纯杂以及是否带油臭、焦味、烟味、菁臭叶、霉味等其他异味。

滋味系审查茶汤的浓稠、淡薄、甘醇、苦涩、活性、刺激性、收敛性等。

叶底系审视茶叶开汤后茶渣的色泽，叶面展开度，叶片芽尖是否完整无破碎，并判别茶菁原料品种、老嫩、均一性及发酵程度是否适当。

7、常用评茶术语

(1)大都是形容词及名词。

(2)有的仅能专用于一种茶类，有的可通用于二种或两种以上茶类。

(3)有的仅能用于描述单项品质，如「醇厚」仅适用于滋味一项；有的则可相互通用，如「纯和」可用于描述香气，亦可用于滋味。

(4)有些术语对某类茶是好的评语，而对另一类茶却是坏的评语，如条索「卷曲」对碧螺春是质优的评语，而对白毫银针却是不好的评语。

8、乌龙茶、花茶审评：

乌龙茶审评干看以条索色泽为主，湿评以香气滋味为主，适当结合叶底。花茶审评注重香气高低、长短

第三节  茶叶检验与鉴别

茶多酚、水分、咖啡碱、农药残留量、碎末茶等

一、茶叶检验 tea inspection

茶叶是我国农业生产中的经济作物之一，也是商品流通领域中重要物资。由于我国茶叶品种花色繁多，有六大基本茶类，每大茶类又分不同等级；还有再加工、深加工的茶叶产品等，且各大茶类又都有自己的品质特征和品质标准，因此应采用一定的手段与方式对其进行评定。

茶叶检验是用物理和化学的方法来鉴定茶叶品质。它是茶叶生产、收购、供销、外贸、商检、科研中进行茶叶品质鉴定和质量管理的重要手段。

二、主要检验项目

水分、水浸出物，茶多酚、灰分，粉末碎茶，农药残留，非茶类夹杂物，微量元素（重金属）等等

检验主要依据：1.我国茶叶检验标准；2.外国茶叶检验标准；3.ISO检验标准；

三、茶叶鉴别

1.真假茶

2.新陈

3.春夏秋茶

4.有机与其他茶（无公害农产品、绿色食品等标志标识）

真假: 感官与化学分析两种方法。泡开的叶底：锯齿、脉序、叶背茸毛,咖啡因：3-5%,茶多酚:20-30%，同时含有并达量。

新陈： 色、香、味