"铁观音"与"大红袍"这两种茶各有什么独特处?

"铁观音"与"大红袍"这两种茶各有什么独特处?

载自：引茶网

铁观音

（1)产地

铁观音茶叶因茶树名称而得名。铁观音原产于安溪县西部的"内安溪"。这里群山环抱，峰峦     起伏，年降雨量1700-1900毫米，相对湿度78%以上，有"四季有花常见雨，一冬无雪却闻雷"之谚。土壤深厚，适宜茶树生长。

（2）采制技术

安溪铁观音的加工技术与武夷岩茶的做法不完全相同，不同之处主要是：萎凋程度比较轻；发酵的程度也较轻；杀青之后用布包揉，使条索紧结，比较美观，运输过程中也可防止碎茶；经过两揉两烘之后，再用低温慢火烧焙，使茶叶水分慢慢蒸发，咖啡碱随之向叶面升华，凝结成一层白霜，叶内芳香物质逐渐转化，可使香气更高而长久，达到七泡有余香。

安溪铁观音的品质，远非一般乌龙茶所能比拟，它的外形紧结卷曲，叶质肥厚重实。香气悠长，有如空谷幽兰，灵妙鲜爽，清高隽永，达到了超凡入盛的境界。它的滋味十分醇厚浓郁，但浓而不涩，郁而不腻，余味回甘，饮后齿颊流香。这种香气称为"圣妙香"，滋味称为"天真味"。名茶鉴评家认为只有铁观音才有这种天真味和圣妙香，所以称为"音韵"，意思是说只有铁观音才具有这种独特的"音韵"。
    元代诗人刘秉忠的一首《尝云芝茶》诗，恰当比喻了安溪铁观音的特点。诗云：
    铁色皱皮带老霜，含英咀美入诗肠；
    舌根未得天真味，鼻管先通圣妙香。

铁观音原是茶树品种名，由于它适制乌龙茶，其乌龙茶成品遂亦名为铁观音。而在台湾，铁观音茶则是指一种以特定制法制成的乌龙茶，所以台湾铁观音茶的原料，可以是铁观音品种茶树的芽叶，也可以不是铁观音品种茶树的芽叶，这与福建铁观音茶的概念有所不同。
安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏(4月下旬一5月上旬)为春茶；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶；立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶；秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)为秋茶。制茶品质以春茶为最好。秋茶次之，但秋茶香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。
    安溪铁观音的制造工艺，要经过：晾青、晒青、做青(摇青)、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤等工序。

晾青、晒青：鲜叶经晾青后，进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊。叶色转暗，手摸叶子柔软，顶叶下垂为适度。移入室内晾青后，再进行做青。
    做青：摇青与静置相间合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定品质的关键。摇青使叶缘经摩擦，部分细胞受损，再经过静置，在一定温度、湿度条件下，多酚类在酶的作用下缓慢地氧化，并引起一系列化学变化，从而形成乌龙茶特有品质。铁观音鲜叶肥厚，要重摇，摇青共5-6次，每次摇青转数由少到多。静置时间由短到长，摊叶厚度由薄到厚。
做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色)，叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香。

炒青：即杀青。炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行炒青。
揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3-4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50-60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有-层白霜。（3）品质特征
    安溪铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一。铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽。茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气馥郁持久，有"七泡有余香"之誉。近来国内外的试验研究表明，安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心怡神醉，一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。

武夷岩茶(大红袍)
（1）产地
    武夷岩茶产于福建武夷山。产地峰峦叠翠,峡谷纵横,九溪回转其间,有36峰和99岩,岩岩生长着岩茶。茶区冬无严寒，夏无酷暑，日照时间较短，雨量充沛，云雾缭绕，土质富含有机物和矿物质。宋元两个朝代武夷茶曾作为贡品，盛极一时。至今元代的御茶园故址尤存。
    武夷岩茶是青茶（乌龙茶）的一大类,具体说它有"大红袍"、"铁罗汉"、"白鸡冠"、"水仙"、"肉桂"等几十个品种。各种茶叶都以茶树名称命名，如肉桂茶的茶树名称即是"肉桂"。水仙茶的茶树名称就叫"水仙"。闽南乌龙茶也是如此。如"铁观音"、"黄金桂"、"本山"、"毛蟹"等等。
（2）采制技术
    武夷岩茶一般要在阳光下进行晒青，制茶术语叫日光萎凋。茶业界专家学者认为茶叶最忌太阳暴晒，制出的茶叶会有一种日晒味。唯独武夷岩茶要求太阳晒，而且经过日晒，做出的茶才香。
    清代崇安县知事陆延灿所著《续茶经》中说："凡茶见日则夺味。唯武夷茶喜日晒"。鲜叶通过太阳晒，可以散发部分水分，变得柔软，同时叶中所含的多种化学成分和芳香物质产生变化，发出一种清香气。应该说，太阳晒是武夷岩茶产生香气关键的一环。
    武夷岩茶加工工序：晒青、晾青、摇青、炒（杀）青、揉捻、烘焙。
    武夷岩茶无需包揉。
    武夷岩茶的烘焙技术特别讲究。《武夷茶歌》写到："如梅斯馥兰斯馨，大抵烘焙候香气。鼎中笼上炉火红，心专手敏功夫细。" 这首茶歌说明，如果烘焙得当，可以提高乌龙茶如梅似兰的香气。乌龙茶的烘焙程度，比其他茶类要求都高。其他茶类一般含水量6%左右，而乌龙茶只有3%左右。乌龙茶的干燥度好，耐储藏，在良好的保管条件下，还能够做到"香久益清、味久益醇"。
（3）品质特征
    武夷岩茶外形乌润松散，一经沸水冲袍，即呈现"绿叶红镶边"的特点，且香气浓郁，滋味甘醇，贵在具有天然真味，即武夷岩茶特有的"岩韵"。清代梁章钜的"归田锁记"中更把武夷岩茶的风韵归纳为"活、甘、清、香"四个字。