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张德生
“茶。香叶，嫩芽。慕诗客，爱僧家。碾雕白玉，罗织红纱。铫煎黄蕊色，碗转曲尘花。夜后邀陪明月，晨前命对朝霞。洗尽古今人不倦，将至醉乱岂堪夸。”唐•元稹《咏茶》。这正是我父亲爱茶的写照，他是当地有名的制茶能手，茶不离手，宁可三日无盐，不可一日无茶。
记得从我能记事开始就觉得我家好茶从没断过，而且天天在品，每回品茶我都可以沾点光，我就是在这种环境的熏陶下长大的。我家就在大芹山上，是闽南第一高峰，海拔1544.8米，年平均气温16.4℃，是福建省白芽奇兰茶的主产区。山峦起伏，山高雾多，溪流潺潺，土壤肥沃，林竹茂密，极适宜种茶。山里农家都有自留地，要么在溪坑边，要么在山凹里，要么在竹林旁，只要有一点点地就开垦种茶。山高水冷制约农作物生长，水稻也只能种单季。而茶树相对耐寒，一年四季可以采摘，加工出来一部分留着自己品饮或赠送客人，另一部分可以出售。农家就过着这种粗茶淡饭的生活。茶园开发是1972年知识青年响应党的号召“上山下乡”来这里落户，建起知青茶场，他们在高地开垦茶园，低洼平地、水源充足的地方开垦稻田。现在这里已经是福建向荣大芹山茶业发展有限公司生态有机茶生产基地。
山里的春天来得特别迟，过了清明，树林才慢慢都变绿，茶树嗅到大地苏醒的气息长出新芽，最早长出新芽的要数“黄金桂”，它叶薄绿黄发亮；接着是“毛蟹”，叶厚圆绿多毫；“白芽奇兰”是最迟的品种，叶子细长秀气略带清香。茶叶品种不同的生长期，拉开了制茶时间段。记得小时候，每当发出新芽都会到茶园里去看它们，闻它的香气，期盼着它们快快长大。谷雨后农家忙活起来清理和保养制茶的工具和器具，从外地请来制茶师傅，等大批茶叶长到10公分长的时候开始采摘。采茶时节，姑娘们头戴斗笠，肩背茶篓，在一望无际、层层梯田式的茶园里采茶，热闹极了，远远望去，繁星点点，真是一道亮丽的风景。因为我爱茶，自然也成为采茶的一员，使我与茶之间有了一定的感情。
制茶时节走进农家，你都会感受到茶香氤氲，久久不肯离去。谈起制作乌龙茶，那可是重体力劳动，从茶季开始到结束要整整一个多月。那是读完初中的那年暑假，父母亲岁数大了，家里又缺少人手，我只能充当帮手和师傅们一起干，哪个环节缺人我就去哪替补。从采摘回来以后一直忙活着，摊青、晒青、晾青、翻青一样接一样。
摇青是选择在晚饭后，产量多时要持续4至5个小时，一边摇青一边把摇好的再上架晾青，之后每隔30分钟就要去注意消水情况，待闻到一股淡淡的、悠悠的清香味便开始杀青。白芽奇兰消水过程比较缓慢的，过早杀青制出的茶汤涩味重，只有适中时都会呈现香而带甜的本质，往往一边观察一边就睡着了。茶青消水过度，就会发出一股刺鼻难闻的味道，农家对这个是最忌讳的，所以这一关师傅管得特别严，怕我们有一时闪失。
另一个环节---整形，我们用一根长5米的竹竿，两头固定在东西的两个窗户间，地上铺上竹篥，拿来茶布袋，装上7-8斤揉捻后走水焙过的茶叶，打成一个球，袋口绑紧，放在竹篥上，手抓住竹竿，脚踩茶包，要求：往下要用劲，脚板踩茶包的两边用力搓，先搓茶包的左右两边，再搓茶包上下两边，不时利用脚劲旋转，即踩、搓、压、转四步骤。每十五分钟松开重新抖松再绑紧。一个小时下来已经汗流浃背、筋疲力尽了。颗粒紧结很关键，农家相传你家今年日子过得好不好就看你做出来的茶叶紧结不紧结。茶季结束后村里都要举行一次茶叶比赛，比赛标准：外形、汤色、香气、紧结度。记得就在这一年我们家制作的“黄金桂”被评为一等奖，得到村里人的啧啧称赞，从此制作“黄金桂”专利非我家莫属。得出结论：茶青嫩采，天气好（吹北风），晒青阳光足。专家评语：外形匀整紧结、色泽乌黑油润、汤色金黄明亮、香气清雅略带桂花香。就这短短的四句评语让我一个多月来的疲劳一消俱尽，更加深了我与茶之间的感情。
而我学习绿茶制作则是1997年我到福泉山茶场宁波春茗茶业有限公司才学的。绿茶的采摘要求较高：讲究一芽一叶。制作手法：要求做到抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨等“十大手法”。刚学炒龙井是套着白手套学的，这样不容易烫到手，师傅手把手教，我就用心地学，慢慢悟出其中奥妙。待制作手法略有点熟练时就直接用手去炒，起泡是不用提了，一季龙井茶下来手已结起老茧，炒茶就更顺当。制作优质龙井关键在于炒青温度、长短、细嫩均匀、压磨力度、辉锅方式等。为提高龙井香气和亮度，一般当天制作的龙井不辉锅，待第二天早上再辉锅。
制茶过程是人与茶叶之间交流的过程，你只要用心揣摩，它就会把最好的品质赠予你。制茶过程又是一个历练的过程，能从中找到乐趣，技术不断提升。做出一泡好茶，对自己不仅是一种鼓励，更是一种骄傲。爱茶人不一定制茶，但制茶人一定爱茶，心与心相通的结果。
名峰山茶园
大芹山白芽奇兰基地
绿色生态有机茶园管理
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