浙江地理标示范围内龙井茶比较探析

初晓恒 博士

        “龙井茶”名称被广泛使用是有其历史原因的，1979年由于西湖龙井茶收购量不能满足内外销的要求,因而将萧山湘湖旗枪作龙井茶收购,为与西湖龙井有所区别,称“浙江龙井”。嗣后,省内各县纷纷效仿,浙江龙井的产量猛然上升。以后,杭州市将西湖龙井产区扩大至西湖区。虽然，2003年后浙江龙井名称不再使用，但“龙井茶”被广泛使用的现象被没有因此而停止。胡坪和黄婺通过研究分析认为，现在市面上有一种混淆视听的说法, 叫“ 扁平皆龙井” 。这种说法的意思是不分地域, 凡是扁形茶, 不论香气、滋味、汤色, 都可以作为龙井茶。2002 年龙井茶实行了原产地域保护，首次明确了龙井茶生产地域范围。
        陆德彪，毛祖法在研究中也指出，2008 年龙井茶以地理标志证明商标形式成功注册 ，标志着龙井茶由此进入了一个依托地理标志实现“正本清源、依托品牌、经营有序、健康发展”的新时期，但龙井茶名称被滥用现象未得到根本遏制。目前，龙井茶区主要集中为西湖产区、钱塘产区和越州产区三个区域。因此，如何辨别掌握这三个产区及其龙井茶的品质特点，就成为一个具有非常重要的现实理论和实践意义的热点问题了。
1、按原产地域划分的“龙井茶”三大产区地理分布、产量及环境状况比较：
        地理标志所涉行政地域及其分布龙井茶地理标志位于北纬29. 5° ～ 30. 5°、东经118. 5° ～ 121. 5°附近区域内，龙井茶原产地域分为三大产区。即西湖产区: 现杭州市西湖区区域; 钱塘产区: 现杭州市肖山、余杭、富阳、临安、桐庐、建德、淳安等县(市区)区域和越州产区: 现绍兴市绍兴、新昌、嵊州、诸暨等县(市)区域以及上虞、盘安、东阳、天台等县(市)部分乡镇区域。核心保护区内经杭州市测绘部门划区定界认定的茶园不到6000亩，茶园品种也是传统的龙井茶新、老品种。
        其中， 龙井茶西湖产区范围大约为168 平方公里范围内；龙井茶钱塘产区茶园总面积约为29 143. 9 hm2；龙井茶越州产区:茶园总面积大约为43 376. 6 hm2。由此可见，在浙江龙井茶三大产区产业规模大，集中度高，比较优势明显。其中，越州产区的龙井茶面积、产量、产值等指标大约为总量的60%左右； 钱塘产区约占总量的30%左右；西湖产区约占总量的5%。 
        除了了解“龙井茶”茶区分布及产量状况外，对于大众对“龙井茶”品饮需求来说，似乎更关注的问题是这三个地理分布产区茶叶感官品质是否一致。方晨和邹新武通过研究论证得出结论为：茶区环境和加工技术对西湖龙井品质形成的重要性， 但鲜叶原料的产地才是影响不同区域西湖龙井茶品质特征的决定因素。周国华等在对龙井茶地球化学环境的地球化学研究中指出：地球化学环境同地理景观、气候条件等是决定名优特产分布及其品质的主要因素。通过对西湖龙井茶分布及其质量与土壤地区及下伏岩石特征间关系研究得出：土壤类型、性质及其元素全量和有效量直接影响到龙井茶的质量，也得出这样的结论，在实践中必须指导茶园合理施肥并实施科学管理。
        由此可见，在实践中我们不仅要关注其茶叶品质，同时也更要关注“龙井茶”产区及鲜叶原料产地问题，这个也是决定“龙井茶”市场价格的一个重要因素。
2、“龙井茶”地理标志范围内茶树品种结构比较分析
        依据 国家原产地域保护强制性标准规定（GB18650号），龙井茶的茶树品种为龙井群体种、龙井长叶种、龙井4 3 、迎霜、鸠坑等5 个品种。
        虞富莲认为，总体上说适制龙井茶的品种应具有以下主要特征特性: ①发芽早。②芽叶狭长少毛。③酚氨比较低。即茶多酚与氨基酸含量比例要恰当。现阶段适宜引种推广的龙井茶品种有龙井43，龙井长叶，平阳特早茶，元宵绿等。
        目前，龙井茶产区茶树品种主要包括‘鸠坑种’、‘龙井群体种’、‘木禾种’等地方群体品种( 占56%) ，及‘龙井43’、‘龙井长叶’、‘迎霜’、‘翠峰’等无性系茶树品种( 占44%) ，上述品种均为通过审( 认) 定的国家级或省级中小叶茶树良种，极大多数能适合加工龙井茶。就三大产区而言，不同茶树品种及其比率存在较大差异。
        其中西湖产区以龙井群体种为主，无性系比重为15%，无性系品种以‘龙井43’、‘龙井长叶’为主。钱塘产区以鸠坑群体种占多数，无性系比重为33%，品种以‘龙井43’、‘迎霜’、‘乌牛早’等为主。越州产区无性系比重为50%，其中群体种主要有鸠坑种、木禾种等，无性系品种主要有‘迎霜’、‘翠峰’、‘龙井43’、‘龙井长叶’、‘乌牛早’等。
        王丽鸳等在研究中得出这样结论：原料品种不同是影响龙井茶的内含成分的主要因素之一。柯丽生在研究中指出，要保龙井茶品种的纯正才能保持龙井茶原汁原味，正如骆少君指出，原产地域保护应该是一种由水土、人文、自然环境、品种及制作工艺等组合而成的综合保护系统，在此种综合保护系统内，其生产的产品品质是不可替代的。但目前，恰如“乌牛早”一个浙江温州永嘉县的一种特早茶树品种，一般于阳历二月初即可采摘，目前在西湖龙井的原产地保护区内已有少量栽种。因此，在理论和实践中龙井茶血统方面也存在一些分歧和需要探究解决的问题。
        由此可见，在实践中“龙井茶”产区茶树品种状况也是决定其市场价格的一个重要因素。我们通常认为西湖产区“龙井茶”品质状况较好，在一定程度上也与其茶树品种选用状况有重要关系。
3、地理标志范围内“龙井茶”加工方式比较分析
        近10 年来，随着加工机械性能的提高和配套加工工艺的完善，机械加工得到了广泛普及，而传统手工炒制的比重越来越低。
        以2008 年为例，龙井茶加工机械就拥有量11. 9 万台，其中大约81%的龙井茶已经为机制。其中，越州产区机制率最高，钱塘产区其次，西湖产区机制率相对较低，特别是西湖龙井茶一级保护区倡导和遵循传统手工炒制。西湖区茶农从2005 年开始从外地引进部分机型进行西湖龙井茶机械炒制。当时主要集中在龙坞等二级保护区，一级保护区只在翁家山，梅家坞等地零星应用。从2006 年起，炒茶机已在二级保护区普及、一级保护区机器炒茶也开始蔓延。科学合理的加工方式，就是指传统的手工炒制西湖龙井茶的方式，号称“十大手法”。它是形成西湖龙井茶品质的基本条件。值得注意的是，龙井茶重点产区嵊州市，有各种加工机械已经超过了4万 台，不少乡镇户均超1 台，龙井茶机制率已达92%。
        沈红曾对上述两种不同加工方式对于西湖龙井品质影响进行了研究，得出的结论为：根据跟踪对比观察，随着收藏时间的延长，不同加工方式对高档西湖龙井茶品质影响更明显。收灰半个月后审评， 手工龙井茶和机制龙井茶综合得分差距拉大。特别是手工龙井茶的色泽更调和，内质花香浓郁饱满。冷藏半年后审评， 两者综合得分差距进一步扩大，手工龙井茶更耐保存，内在品质香气浓郁依旧，滋味醇爽厚重、有质感。她认为：西湖龙井茶的加工方式， 尤其高档西湖龙井茶手工加工方式，是根据龙井茶的特定品种，特定原料形成的，不是机械可替代的。
        另外，我们从西湖龙井的字号划分来看一下加工方式及其对其品质的影响状况。历史上的西湖龙井茶有狮、龙、云、虎、梅五个字号之分，其中狮字号的西湖龙井茶被称为狮峰龙井，是公认为品质最好的西湖龙井茶。在高档西湖龙井茶中，狮峰、梅家坞不但是高档茶的主产区，它们是传统、历史形成的高档西湖龙井茶的风味， 各俱特色，深受消费者喜爱。值得注意的是，这些风味特色只有手工方式才能形成，而且是带有地区特点的手工方式才行， 目前机械加工方式是无法形成的，现在机械加工的结果使不同地区的高档西湖龙井茶不具当地特色，不具历史风味。因此， 西湖龙井茶的历史传承离不开手工方式。也由此可见，“龙井茶”加工方式也是决定其品质和价格的一个重要因素。
4、地理标志范围内“龙井茶”品质特色比较分析
        依据陆德彪的研究可以看出：目前，“龙井茶”鲜叶质量等级大体划分为：特级、一级、二级、三级和四级5个类别；龙井茶成品茶通常也划分为五个类别：特级、一级、二级、三级、四级和五级。 不同产区的“龙井茶”具有不同的品质特色，正是基于西湖龙井产区“龙井茶”优质品质特点，因而从资料显示上看，很多学者大都将研究视角集中在对西湖龙井茶品质的研究上。
        张新亭选西湖产区、钱塘产区和越州产区12 个龙井茶，以SDE 法提取茶叶香气，在对3个不同地域龙井茶香气组成异同方面进行了研究，得出结论为：从西湖产区→越州产区→钱塘产区方向，茶叶香气的质（主要组分的数量）和量（各个呈香组分的含量）呈下降趋势，表明3 个产区之间香气组成有差异，也说明了西湖龙井茶的香气含量更为丰富。另外，钱塘产区和越州产区龙井茶香型比较接近，各有一个优质茶样与西湖产区龙井茶聚为一类；敬亭绿雪距离原产地远，其香气组成与西湖产区龙井茶差别大。
        相关研究对上述结论也有支持，王丽鸳等通过对来自西湖龙井一级保护区、西湖龙井二级保护区、钱塘产区、越州产区4 个产区的527 份龙井茶样品，进行了高效液相色谱测定和主成分分析及线性判别，结果表明：欧氏距离与判别分析结果显示，二级保护区的西湖龙井茶与一级保护区西湖龙井茶之间的差异最大，越州龙井与一级保护区西湖龙井茶产品间差异较小。
        由此可见，西湖龙井茶具有独特品质特征，产区内及三大产区之间不同等级茶叶也存在相远相近的品质区别，因此不能对茶区茶叶品质一概而论。归纳不同地区龙井茶品质特色比较分析研究成果基本结论为：香气上西湖龙井有独特的清香,外地龙井一般香高,少清香,有的则火功偏高。在滋味上，西湖龙井的茶味是鲜醇带甘,从无涩感,外地龙井味醇,但常带有涩味。在叶底(茶渣)方面，西湖龙井茶的节间短、茎细、芽小,而外地龙井往往茎粗、芽壮、叶大,这是西湖龙井的品种生物学特性,是长期实行分批多次采摘的结果；在干茶有无茸毛来区分方面：西湖龙井基本无茸毛,外地龙井较易显毫。西湖龙井鲜叶的茸毛并不多,再加其做工精良,为做到外形挺直光滑,辉锅时间较长,茸毛基本脱落殆尽,而外地龙井因品种关系及辉锅时间较短而容易显露毫毛。
        基于上述比较分析，我们可以得出这样的结论：地理区域划分的”龙井茶“产区及其品质特点有着比较鲜明的特征，尤其是产区地质与气候条件、茶树品种选择及加工方式这三个因素对“龙井茶”品质特点和价格影响比较大。因而，在这个意义上也造就了西湖龙井茶独特的品质特征，并也由此成为三大产区中的最优异者。

参考文献
        【1】陆德彪 毛祖法..基于地理标志( GI) 的龙井茶产业实证分析［J］． 浙江农业学报，2011，23( 1) : 41 － 45；
        【2】沈红.不同加工方式对高档西湖龙井茶品质的影响———从感官审评结果中比较[J］．中国茶叶加工2010，(3)：33-35；
        【3】余世建 章国祥.龙井茶的鉴别与利定[J］．中国茶叶加工2002,( 2) : 35- 36；
        【4】 胡坪 黄婺. 龙井茶的起源[J］．中国茶叶加工1997,( 2) ；
        【5】 谢丰镐. 西湖龙井字号的演变及其品质特征[J］．中国茶叶加工2006, 32( 1): 54- 55 ；
        【6】方晨 邹新武.浅析西湖龙井茶品质形成的原因[J］．中国茶叶加工2011，（3）22，27-30；
        【7】范增平.禅茶三摩地[J].禅茶东传宁波缘——第五届世界禅茶交流大会文集[M].中国农业出版社，2010；
        【8】陆德彪.《龙井茶》国家标准特点及应把握的几个问题［J］．茶叶，2003，29(2) : 95－ 97；
        【9】张新亭 王梦馨 韩宝瑜.3个不同地域龙井茶香气组成异同的解析［J］．茶叶科学，2014，34(4) : 344-354；
        【10】王丽鸳 成 浩 贺 巍 韦 康 张成才.不同产区龙井茶相似性及线性判别［J］． 浙江林业科技，2014，34( 2) : 18 － 23；