初晓恒博士  刘纪龙茶师

宁波春山纪茶文化传播有限公司 创作于2020年3月春山纪

【摘要】目前，我国茶叶评审主要从茶叶干评与湿评，以及所包括的8个因子角度，进行感官品质描述与评价或品质排序。本研究基于两个角度进行切入提出研究问题。第一，评茶社会学习者知识技能体系掌握的不系统，与此可能产生的对评价茶品误解与偏见可能；第二，目前我国茶产业与茶区面临的销售与生产技术创新和传承等方面困局。通过这一相关利益群体供求与选择现实矛盾分析中，提出解决问题关键是面向社会茶叶评审技术普及中进行感官品质评判维度重新构建。本研究详细分析了这一论题理论与实践价值与意义，同时借助浙江长炒青三个产区对比分析，提出评判维度构建基本思路与构建补充维度和要素因子。最后，也对未来培训与教授者，以及相关研究人员提出了一些参考建议。

【关键词】社会学习者 茶叶感官评审 评价维度 构建

 

一、研究背景分析

随着人们物质文化提升，尤其是各地各级别和规模的茶艺大赛、评茶员大赛赛事的频繁推动；区域甚至全国范围内茶叶博览会盛大举办；茶馆与茶园、农旅与茶旅、甚至文创与茶产业的不断融合推进，借助美丽乡村与全域旅游发展，不断让茶产业与茶叶不断走向人们的视野；茶艺师与评茶员国家资格证书获得的补贴支助；还有地方给与茶艺师与评茶员高级证书级别获得者，借助稀缺型人才的政策支持与高级人才认定方式，不断吸引更多的爱茶者走进习茶的领域。同时，近年来我国政府高层领导人在国际互访中喝茶交流情形镜头与图片也不断曝光呈现在大众视野之中，当前社会对于茶文化方面的学习需求量也在随之不断提升。在这一背景之下，面向社会茶叶审评技术也日渐在爱茶习茶中不断普及开来。

通过了解与长年我们的教授学员经验，我们也可以得知：近年来在面向社会评茶学习者审评技术普及中，除了一小部分从业人员或相关领域从业人员能经过数年认真学习与实践后，不断转化提升最终成为在评茶领域较为具有专业知识与技术外，很大一部分社会学习者就是成为自己一个爱好，不可否认也极大拓展提升了基本评茶专业知识与方法能力。

因此，面向社会的评茶学习者通过评茶技术普及可以获得以下收益：一方面通过自己的学习可以提高自己对茶品品质理解与辨知力，进而可以更好泡出一款适合自己的好茶汤；另外，也可以通过评茶技术的学习，在实践中逐渐成为一个成熟的老茶客，同时也可以更好的促进茶产业生产制作出更好品质的茶品，进而推动茶产业整体进步。

但是，通过对社会习茶者学习状况了解，也可以看出以下问题：第一，很多习茶者仅仅愿意听教授者讲解，而不愿花时间系统研读更多的专业书籍，全面提高自己的整体在评茶技术方面的知识。在实践中，虽然也有很多学习者愿意去茶园茶厂茶区进行茶旅，但是往往会呈现走马观花当做一次游玩而已，并不愿意真正踏下心来认真在实践中了解与提升；第二，在面向社会茶叶审评技术普及中，往往因学习时间不充分，所以教授内容与范围不够全面，所掌握的评审方法大多集中在干评与湿评两大内容8因子了解，以及基本因子专业术语好坏理解和感官认知上，学习完社会评茶学习者在实践中也存在一定认识上的偏颇与狭隘的现象。

这一现象也让我们对目前中国茶区茶叶市场发展状况有可更深入的思考，一个最值得深思的问题就是——面向社会评茶学习者随着知识与技能提升，是否真正促进了我们国家各产区茶叶的销售与接受度？

从收集到的资料来看：目前大多数茶区都存在茶品及品牌地域化认知度比较强的现象，拓展全国甚至世界市场存在消费者认知度不够，相对也形成发展制约，每年各地政府农林部门也通过致力于全国各地参加茶叶博览会，来试图解决消费市场认知与茶品接受度问题；另外，从国内茶叶供销状况看，供大于求现象还是非常严重的，这就极大影响我们茶区茶产业良性发展。从前瞻产业研究院2017年研究数据也可以清晰的看到这个状况：

[图表省略，可联系春山纪见完整原文]

从中国茶叶流通协会2018年发布的茶叶消费市场研究报告也显示这样的一个论断，好茶难界定是限制茶叶消费增量市场的重要因素，行业内虽然早已建立起了以感官审评为核心的产品判断体系，但对消费者却并不实用，售价仍然是消费者判断茶叶品质重要依据，却也是行业信任危机产生的根源之一。

因此，在这一背景之下，本研究面向社会茶叶审评技术普及中感官品质评判维度构建探究就具有非常重要的价值与意义。

二、评判维度构建实践与理论价值分析

（一）实践价值分析：

1、目前现状茶叶销售量供求失衡，供大于求。评判维度构建有助于促进茶产业茶叶销售提升：

从中研网获得的数据看：近十年来，我国茶叶产量保持稳定增长，2017年中国茶叶总产量约为261万吨，比2015年增加18万吨，增幅7%，比上年低约2个百分点。总产量中内销150万吨，出口30万吨，深加工10万吨，其余均为库存。我国茶叶面临着产大于销的问题，且自2014年起，我国茶叶消费增长始终低于总产量的增长，茶叶库存仍在不断增加。

2017年全国茶叶库存量接近80万吨，已接近我国年产量的1/3。绿茶主体优势未发生改变，仍占据市场半壁江山，2017年总销量达到96.7万吨，占市场总量的52.32%，比去年下降1%。黑茶是近几年茶叶消费市场的热点茶类，2017年全国总销量达到24.1万吨，占市场总销量的12.75%，比去年上涨1%，已跃居成为市场第二大茶类。

由上述数据我们可以看出：不同地域的消费者对本地茶品及品质特性比较了解与接接受，但是存在对其他本地区之外茶品存在陌生与口味、外形不适应与不接受的现象。比如：湖南与湖北黑茶的外形的粗老、滋味与香气比不少名优绿茶的鲜爽等等。因此，我们只是近年来在对普洱茶不断接受过程中，在对黑茶功效认知与普洱茶陈味认知中，不断也逐渐接收起其他黑茶来，进而也促进了黑茶的销售。从这个角度上看，我们也可以认为，茶叶审评评判维度针对社会化角度去重新扩充扩建，可以改变学习中因评茶专业术语刻板化比对与好坏评判印象，而让学习者更加愿意选择从未选择的风味可能，进而促进茶叶销售。

2、当前很多茶区茶企品牌存在较为严重的地域性，评判维度构建有助于向全国甚至世界其他地区拓展：

以福建、云南、湖北、四川、湖南、贵州和浙江这七个产茶大省为例，通过分析可见目前产茶大省面临的品牌地域性及面向市场宣传认知维度构建策略，以实现消费者对茶品更多元化接受与认知努力尝试。

[图表省略，可联系春山纪见完整原文]

 

3、当下各茶区各茶企以市场为指向，名优茶制作工艺及品质特点越发趋同，抑制地区茶叶传统工艺传承与品质特色发展。同时，以市场为指向各地区各茶企名优茶不断发展，使传统茶区精制茶制作工艺不断弱化甚至遗失，不利于制茶工艺传承与中低端市场的良性构建：评判维度构建有助于推动地区竞争优势与消费区隔建立，从长远看更利于促进地区茶产业良性发展：

从2018年中国茶叶流通协会发布的茶叶消费市场报告看：每一个行业风口诞生后往往会引发大量的模仿行为。近几年红茶市场的反复已经在向行业发出预警：一味地模仿和追逐热点产品而并未形成核心的竞争力，反而会产生同类产品产能过剩，影响创新环境。茶叶行业品牌之间的同质化竞争仍然普遍存在：产品风味、包装等方面同质化、产品线的趋同，营销手段与途径类似的现象明显。从产品线来看，品牌茶企不约而同扩充产品线宽度、覆盖多茶类；围绕产品本身的风味及包装的创新多为区域性，同一生产区域内茶叶产品比较接近；生产原料几乎相同的背景下，产品之间价格差距有限。消费分级凸显之后，缺少针对性的“大众化”产品愈发缺乏市场竞争力。大量的同质化产品不但无法精准对接消费者，反而增加了选择难度。

（二）理论价值分析：

1、评判维度构建有助于相关利益群体与价值链能关注并聚焦茶区微型生态环境及独特性，使市场回归并重塑产品本身价值，从激发茶叶购买消费动机角度丰富茶产业营销创新相关理论，从而更好指导茶产业营销实践：

近年来，云南普洱茶营销为了在市场销售中获得突围和重新获得市场关注，在茶区微型生态环境与独特产品风味方面做了很多可借鉴尝试。从普洱茶茶品目前市场状况看，目前普洱茶销售大都以微型产区与风味来争夺与占领市场，在这个过程中，也着力通过风味多元化、中性或鼓励尝试性表述，以争取市场青睐与兴趣。比如：【易武特征】其香扬水柔,刺激性较低,汤色淡黄明亮、口感厚重香甜苦涩味低、回甘生津持久；【冰岛特征】入口苦涩度极低，几乎没有感觉，茶味是渐渐的从喉部延伸到整个口腔。生津效果明显持久，茶汤糖香，浓度(饱满度)非常高。杯盖杯底高香，冷杯后闻出点冰糖香。【勐库特征】 叶质肥厚宽大，香型特殊、劲扬，不若六大茶区汤质滑柔;舌面甘韵与上颚中后段香气饱满，口感刺激性稍高。【保塘特征】条索紧结、较黑亮,汤色金黄明亮，山野气强，干茶、杯底香强且持久,苦较突显，涩较长久，回甘稍慢，回甘一般。【昔归忙麓山特征】条索紧结黑亮。汤色黄绿明亮，苦较突显，且苦显于涩。苦在舌两侧及舌根，苦退得比涩快，苦退后回甘较好，茶汤苦中带甜。杯底有古树茶特有之杯底香。但强烈程度一般，汤质滑润感和茶气较好。【无量山特征】条索稍长，汤色黄绿尚亮，苦显涩弱，但涩较长，回甘较好亦生津，汤质尚饱满，叶底黄绿匀齐，有山野气韵。

2、评判维度构建有助于品质特点指标多元化市场接受力提升，在肯定多元风味价值与品质特征评价术语中性化语义合理传递中，也可以进一步激发和促进市场对茶叶品牌与区域的接受范围程度，进而更有利于促进各茶区各茶企创新与传承有机良性发展：

中国茶叶流通协会发布的2018年中国茶叶市场份额数据显示：2017~2018年，茶叶消费市场延续了之前绿茶主导，黑茶、白茶快速增长的势头；红茶市场热度继续维持，而乌龙茶仍然处于低迷期。发展至2018年，各茶类具体销量、占比和市场态势表现为：绿茶120.55万吨，占比63.1%，总量增长之下占比呈现小幅下降。黑茶26.75万吨，占比14.0%；继湖南黑茶之后，广西六堡茶、湖北青砖茶等都相继加大了针对内销市场的开发力度，多点发力之下黑茶消费市场呈现出更大的活力。乌龙茶仍处于低迷期，年销售量21.21万吨，占比11.1%，茶类内部岩茶类热度不断上升成为拉动市场发展的最主要乌龙茶类，北方销区对其接受度上升。红茶连续几年震荡后市场稳定在18.91万吨，占比增至9.9%；传统红茶市场相对稳定增长，新兴产区产品逐步被市场认知认可，但面临进口茶威胁。白茶经过几年热销之后市场认知和产销规模均有大幅提升，2018年销量达到2.87万吨，占比上升至1.5%；小茶类黄茶仍在摸索市场切入点，年销量0.76万吨，占比0.4%。

从上述数据分析，我们可以结合中国茶叶流通协会发布的2018年中国茶叶市场份额数据，清晰地看出：绿茶的稳定市场还是基于传统名优茶影响力不断提升拉动的作用结果，其他茶类如白茶、黑茶，主要基于茶叶功效，以及茶健康与养生角度进行了深入报道与消费引导结果；茶是21世纪公认的最大绿色饮品，世界卫生组织推荐的六大保健茶品中，茶叶位列第一，相关的宣传引导角度也延伸到其他相关新品，例如：小青柑在茶叶市场形成风潮之后，首先是代用茶（广陈皮）的热度上升，之后类似产品：小金柠（红茶+柠檬）、陈皮白茶等也相继推出，形成围绕柑橘类的开发热潮。另外，岩茶的热度增加也与近年来，各级经销商对岩茶风味不断解读与推动消费认知努力的结果。与此同时，饮茶方式与风味也不断创新解读，也充分体现在茶饮料市场上的成功。2017年开始，以喜茶、奈雪的茶、茶颜悦色为代表茶饮品牌开始成为新的休闲、社交、话题聚焦点，在社交媒体和资本范畴均引发高热关注，占据“C位”。

在茶品风味中，在茶叶市场销售中也力图通过康养与功效角度，转化消费者对风味的接受度：比如通过黑茶对脂肪、血脂等的消解功效，来表达与改变消费者对陈味的抗拒；以白茶清热解毒与凉血等功效，来改变消费者对滋味与香气轻淡的接纳质疑；对红茶以暖胃温和特性，以及创造性茶饮百变口味角度，来消解消费者对红茶滋味略收敛浓烈的一种犹疑，从而更让消费者对白茶、红茶与黑茶品质特征专业术语描述在与之前偏好的风味对比中，有更积极的接受与理解。

三、茶叶审评技术普及中感官品质评判维度构建之产地信息维度指标要素分析——以浙江长炒青为例：    

（一）浙江长炒青状况介绍：

长炒青[Long shape roasted green tea]亦称“炒青”，即长条形炒青绿茶。主产于浙江、安徽、江西三省，其次是湖南、湖北、江苏，河南、贵州等省。经精制加工后的长炒青产品统称眉茶。“婺绿炒青”、“舒绿炒青”、“杭绿炒青”、“遂绿炒 青”、“温绿炒青”、“饶绿炒青”、“湘绿炒青”、“豫绿炒青”等都是不错的品种。因此，浙江长炒青主要为：“杭绿炒青”、“遂绿炒 青”、“温绿炒青”三种类型。产于浙江杭州一带的称杭绿炒青,产于淳安一带的称遂绿炒青;产于温州一带的称温绿炒青。

1、浙江长炒青主要分类及地理分布情况：

第一，杭炒青[Hangzhou pan-fired green tea] 主产于浙江杭州、临海、三门、黄岩、天台、仙居、嘉兴、绍兴、宁波、舟山等地的长条形炒青绿茶。

从地理、地形与地貌角度看，属于浙东茶区，主要分布在会稽山、四明山、天台山、括苍山及其丘陵山地。浙江地形自西南向东北呈阶梯状倾斜，东北部是低平的冲积平原，浙东为丘陵及沿海平原、滨海岛屿地貌为主。

第二，遂炒青[Suichang pan-fired green tea] 亦称“淳遂炒青”。主产浙江淳安、遂昌、建德、缙云、桐庐及金华、衢州等市县的长条形炒青绿茶。淳安也是我国茶树鸠坑种的原产地。明清时期，淳安的“遂绿”、安徽“屯绿”、江西“婺绿”并称为中国绿茶金三角。

从地理角度上看，属于浙西茶区，茶树的生态环境十分优越，该区境内有千里岗山、昱岭、天目山等山脉，少数山峰海拔在1500m以上；植被以落叶阔叶混交林为主。地形地貌看，该茶区作为浙江西部与中部以丘陵为主，中部为金衢盆地。

第三，温炒青 主产于浙江温州、丽水、云和、青田、龙泉、庆云、温岭、玉环等地的长条形炒青绿茶。温州位于浙江省东南沿海,是浙江绿茶的主要产区之一。20世纪80年代前,温州茶区主要生产大宗茶“温炒青”,在当时炒青类绿茶中出类拔萃,素有浙江绿茶“味精”之美誉。从地理、地质地貌角度看，温炒青区域主要属于浙南茶区，西南以山地为主，东临海洋，境内主要山脉有仙霞岭、洞宫山、雁荡山和括苍山等，植被资源丰富，以亚热带常绿阔叶林为主，海拔700m以上的山地，常年云雾缭绕，空气湿润，有机质含量高。气候温暖和特早生茶树良种为主。

2、浙江长炒青各类型品质特点状况：

根据茶艺师（基础知识）国家职业资格培训教程介绍炒青茶文字中，我们可以知道关于浙江长炒青的品质特点状况：

杭炒青品质特点为：条索细紧，有锋苗，匀整，色泽绿润，香气清浓，滋味尚浓，汤色清澈明绿，叶底细嫩匀齐，嫩绿明亮。初制毛茶主销江浙及华北等地，精制眉茶外销西北非等地。

遂炒青品质特点为：条索紧结壮实，有锋苗，匀整，色泽带灰泛光，香高持久，有熟板栗香。汤色绿而明亮，滋味浓厚爽口、回甘。叶底嫩绿、柔软。初制毛茶主销江浙及华北等地，精制眉茶外销西北非等地。品质特点更接近屯绿，这一点也许跟其地理位置有关，相近地域生产加工工艺有互相借鉴趋同特征。

温炒青品质特点为：传统温炒青茶条索细秀稍扁，显毫，色泽灰绿；,香气微浓，汤色浅亮，滋味鲜醇爽口,叶底细嫩，绿中带黄。

    3、浙江长炒青各类型制作相关状况分析：

第一，从产区拥有树种角度上看：

虽然近年来，千岛湖茶区从单一的鸠坑种，调制为乌牛早、迎霜、安吉白茶、中茶108、龙井43和鸠坑早，但遂炒青主要采用鸠坑种，鸠坑茶种是国家重要茶种之一，为有性繁殖系，属灌木，中叶，中生种，适制绿茶，外形细紧，色泽油润，香气高鲜，滋味鲜浓，适宜于全国各地绿茶产区推广种植。

温炒青茶区主要为早茶树种。2019年中国农业科学院茶叶研究所、全国供销总社杭州茶叶研究院等专家给出的评价：“温州早茶”独特的品质特征：“嫩、鲜、甘”。世界绿茶看浙江，浙江早茶数温州。由于今年开春以来阳光充足、雨量适中，按一芽一叶、一芽二叶初展采摘的温州早茶，不仅等级高、匀度高、净度好，更拥有丰富的茶多酚、儿茶素等营养成分。

从吴履平等研究论文《温州茶区茶树品种结构现状分析与思考》中，也可以获得进一步统计数据：

[图表省略，可联系春山纪见完整原文]

第二，从产区茶叶生产制作历史角度看：

（1）遂绿茶制作工艺大体上传承松箩茶制作方法。

淳安早在东汉（公元25—220年）期间即产茶，盛于唐，兴于宋，鼎盛于清。古称睦州、青溪的淳安，作为中国最古老的著名绿茶产区，则早有定论。淳安是历史上最有名的茶区,鸠坑茶种遍布整个茶区,是浙江绿茶的中坚。唐朝，淳安茶叶已居重要地位，名声显赫，是全国著名的贡茶地区。公元618—907年，中国茶圣陆羽世界第一部茶叶专著《茶经》中就提到“睦州之鸠坑”。明清时期，淳遂茶叶得到更大的发展，不仅制茶水平不断提高，而且茶类也更加丰富，到了道光、光绪年间，外销市场也日益扩大，茶叶出口量逐渐增加。销往国外的精制茶统称“遂绿”，享有盛誉。

淳安的“遂绿”、安徽“屯绿”、江西“婺绿”并称为中国绿茶金三角，淳安地理位置接壤。炒青的制法基本就是松萝的制法，屯绿更是继承了这种制法的基本要领。隆庆年间，法号大方的僧人原住虎丘寺，学习掌握了当时公认第一的虎丘茶制法，后大方离开虎丘，来到安徽歙县松萝山结庵制茶，另立门户，称松萝茶。自此松萝茶声名鹊起，与虎丘茶并列为名茶。因此，遂绿茶制作工艺大体上传承松箩茶制作方法。

（2）温炒青具有从历史上看，极其有可能存在烘炒结合工艺特点，也许是最早烘炒结合工艺的先驱，不过这一点还仅仅是笔者推断，还有待进一步科学考证。

温州茶叶已有1600多年的生产历史，茶叶种植历史可追溯至西晋末年。茶圣陆羽在《茶经》曰“永嘉县东三百里有白茶山”，据考证县东三百里就是雁荡山。雁荡毛峰历经明、清贡茶达500多年，仅次于顾渚紫笋茶。另外，雁荡毛峰加工工艺独特，烘青工艺中糅合炒青工艺，制作出的茶叶有“外形肥壮翠绿，白毫显露，内质香气浓高，味鲜爽”等特点，雁荡毛峰曾入选国家名茶名产、浙江省名茶、第三批浙江省级非物质文化遗产名录等。

《唐书·食货志》亦载“浙产茶10州，55县，有永嘉、安固、横阳、乐城四县”，也就是永嘉、瑞安、平阳、乐清，在唐代就产茶；宋徽宗《大观茶论》开篇就写道：“茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵秉……”，这里的“瓯”指的就是温州。永嘉县的茗岙，瓯海区的茶山，苍南的茶寮就因茶而得名。温炒青也是,是五十年代“苏销”茶的主要组成部分。

第三，从产区采用的加工工艺角度看：

杭炒青主要采用的加工工艺：采摘一芽二三叶，经杀青、揉捻、烘焙、三青、滚炒制成。

虽然同为浙江长炒青区域，从1994年在中国茶叶加工发表的《温炒青加工方法探讨》一文中，我们可以大致了解温炒青制作工艺。该研究作者为浙江文成县农业局的施巨盛，其详细把温炒青制作工艺按品质高低进行了划分：高档温炒青为鲜叶——摊放——杀青——吹凉——揉捻——解块——烘毛火——滚炒——复滚；中档温炒青：杀青——揉捻——解块筛分——烘二青——炒三青——滚干；低档温炒青：杀青——初揉——筛分——初烘——复揉——复烘——炒三青——煇干。

第四，从地域人文角度看：

（1）从人文语系与生活状态角度看：浙东北杭嘉湖绍甬舟比较接近一些，方言上都属于吴语太湖片，地形上都属于环杭州湾平原地区。至于浙西、浙南的聚合度就没有这么好，因为地形复杂，丘陵纵横，从方言就可以看出来，还要分好几片，包括台州、瓯江、处衢、婺州四片，几乎一市一片，而原属于严州府的建德、淳安还有桐庐部分地区是讲徽语的。

（2）从饮食口味方面看：浙北甜、浙东咸，浙南淡、浙西辣，大体是这个趋势，但也不绝对。

（3）从文化的角度来看：浙北和苏南比较接近，处于吴越交界，略偏吴文化；浙西受到皖南影响多一些，处于吴越文化和徽文化交界；浙南的瓯越文化，和闽粤文化一样都具有更强的海洋文化的特性。

 （二）茶叶审评技术普及中感官品质评判维度产地信息维度指标要素构建：

从基于浙江长炒青上述几个维度分析，我们不难看出：在基于非社会专业人士群体种，针对浙江长炒青进行茶叶评审过程中，即使我们针对同样属于一个级别的三个来自于不同产区长炒青进行审评，我们也极大可能还是会将其分为品质1,2,3排序之分，而且这种可能性非常之大。

由此可见，基于上述维度因素分析，我们也可以看出：其实三个产区的茶品品质在一定程度上也不具有完全可比较性，如果一定按照评审8因子进行评定的话，极有可能让一些社会学习评茶者无端产生品质好与不好的偏见与误解产生，进而也影响了对茶叶客观评价与欣赏。在这个意义上，我们也可以大胆推论，这种评价维度与指向很可能会制约或影响不同地区茶叶对消费者的吸引，进而也影响了地区茶产品的销售量。

基于上述分析，我们也可以在茶叶审评维度：干评与湿评中，增加产地信息维度，其主要指标要素可以包括以下几个方面：

其一，茶区茶树主要品种，茶叶制作采用茶树品种指标要素：

其二，茶区采用主要制作工艺，各茶企茶叶制作关键工艺指标要素：

其三，茶区地形地貌及气候土壤等指标要素：   

其四，茶区人文历史指标要素：

四、茶叶审评技术普及中感官品质评判维度构建之专业术语风味维度指标要素指向设计分析——以浙江长炒青为例：

（一）以强——弱、深——浅，或者风味类型进行表述，进而代替好——不好的专业术语评价定性指向，进而使目前的专业术语根据制作工艺与程度进行风味类型划定，而弱化标示不好风味，从而将工艺特点与风味进行对接，从根本上也可以为茶叶加工制作创新提供更广阔的可能。

从浙江长炒青品质特定干茶外形与颜色因子来看：杭炒青条索细紧，色泽绿润；遂绿则为条索紧结壮实带灰泛光；温炒青则为灰绿，且外形条索细秀稍扁，有可能对温炒青产生评审品质偏见，进而产生好与不好的误解，事实上对样评审，掌握该茶品本身品质特征状况在评审中尤为重要，虽然同为长炒青，但是干茶外形与颜色看依然会有所不同，但是不能成为品质评定的扣分比较点；

从浙江长炒青汤色角度看：杭炒青明绿，遂炒青为绿而明亮，温炒青则为浅亮。三者对比，也将给温炒青分数带来不利影响。

从浙江长炒青香气比对上来看：杭炒青香气清浓；遂炒青则香高持久，有熟板栗香。温炒青品质特点为则为香气微浓。比对中，在香气方面显然是遂炒青占据优势。

从浙江长炒青滋味特点比对上来看，杭炒青滋味尚浓；遂炒青滋味浓厚爽口、回甘。温炒青品质特点为：传统温炒青茶滋味鲜醇爽口。显而易见，比对中在此因子上，三者之间杭炒青略占据不利地位。

从上述分析，我们也可以分明感受到，每一款茶品基于自身各种产区因素而各不相同，在很大程度上，也很难有一个共同的基准能充分表示三个产区品质优劣，只能更充分说明三个产区各有特色而已。

（二）明确好——不好的两大界限，鼓励多元化或中性化表述，弱化好与不好的评价评判意味与专业术语传递语义。在实践中，尽可能使专业术语评判好与不好性语义向风味特点描述转化，使茶品消费者具有更自由更广阔地给与自身偏好与尝试选择，而不局限限定性的好与不好专业术语语义的消费选择束缚。

从上述基于浙江长炒青品质特征描述专业术语角度，我们也可以进一步得知：比如滋味描述中遂炒青的浓厚爽口、回甘，杭炒青的尚浓，以及温炒青的鲜醇爽口，虽然表述上对应的茶汤滋味是有差异的，甚至有好与略不足的评判比较意味在内，在很大程度上也会影响消费者选择与品质判断。但事实上，我们从这些滋味角度看，上述三个产区一级茶品没有一个滋味属于不好的范畴，而更对于消费者来说，则属于偏好和接受的问题。

因此，在这个意义上我们也可以这样认为，在评茶技术评判指标方面，未来如果我们在面向社会者普及推广中，将专业术语从价值判断角度转向风味特点描述，则对茶企、茶区来说更具有推动与创新意义，对于消费者角度来说，则更具有鼓励与肯定选择的意味，那么这样的后果可能在相当大程度上会更好促进地区和茶企茶叶的销售与市场接受度提升。

五、相关建议：

从上述分析我们也可以进一步理解前瞻产业研究院分析得出的结论：基于从消费习惯来看，随着消费群体进一步细分，多元化的消费将成为茶叶市场的新趋势。茶叶天然、健康的特点以及对茶文化的推广，使茶叶为越来越多的人所接受，茶叶的主要消费人群也从中老年男性为主向各类人群扩散。不同类别的消费者对茶叶的消费需求也存在较大差异，由此衍生出多元化的新需求、新模式。同时，消费者更加注重品质与品牌内涵。与此同时，消费者对于知名茶企的品牌溢价接受度远远超过想象，也因此非常强烈地对目前我们茶区茶企存在的高度同质化和简单粗放的品牌建设思维现象，形成一个严峻的挑战。

因此，我们也进一步对未来面向社会茶叶审评技术普及中感官品质评判维度构建与传授，提出以下几点建议：

   （一）面向社会茶叶审评技术普及中感官品质评判维度构建、传递与讲授中，评茶指导教师能客观、准确、系统、全面地表达评茶专业术语内涵，降低个人偏好与倾向。

（二）面向社会茶叶审评技术普及中感官品质评判维度构建、传递与讲授中，着力培养学习者对茶叶品质特点更开放与兼容并蓄、多元化融合接受的良好正确认知。

（三）面向社会茶叶审评技术普及中感官品质评判维度构建、传递与讲授中，更需要评茶指导教师能综合传授茶叶品质特性与成因之间的内在逻辑，使学习者对茶叶本身有更清晰的解决，进而促进其正确的品质接受能力养成。

（四）面向社会茶叶审评技术普及中感官品质评判维度构建、传递与讲授中，评茶教师应能更具有使命感与责任感，不断专研业务，在掌握扎实的茶叶基本知识与制作相关技能外，还要具有良好的致力于推动茶区茶企良性发展的理想。

 

 

 

【参考文献】

 

 

【1】李佳禾 2018中国茶叶消费市场报告 2019-04-09  

 来源：https://www.sohu.com/a/307103886_307138；

【2】打造茶叶区域公用品牌七要素 有多少钱白白浪费了？

2020-03-02  来源：茶业管理评论  普洱茶网；

【3】茶叶销售量如何 中国茶叶年均总产量有多少？2020年中国茶叶市场供需情况分析2020-3-12  来源：中研网；

【4】李佩娟2018年茶叶市场消费现状及趋势分析 多元化、品牌内涵、健康消费成趋势

2018-11-05 来源：前瞻产业研究院；

【5】吴履平 骆耀平 苏国崇 朱永明 蔡维秩 温州茶区茶树品种结构现状分析与思考【J】.茶叶 2006，32（3）:171-174；

【6】施巨盛 温炒青加工方法探讨【J】.中国茶叶加工 1994,2：19-20；

【7】劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心组织 编写 茶艺师（基础知识）国家职业资格培训教程【M】.中国劳动社会保障出版社，2004年05月出版；